咬一口东坡肉月饼 听老杭州讲它的百年故事

9月14日，顾客在杭州百年老字号采芝斋排队购买现烤鲜肉月饼。据悉，采芝斋推出的现烤鲜肉月饼每天销售上万只。 龙巍 摄

9月15日，中秋节。

又到了一年一度吃月饼的日子。每到这个时间段，月饼，就成了网红词汇。

从一直被黑的五仁月饼，到奇葩出炉的小龙虾月饼，月饼的口味花样百出。9月13日，阿里巴巴的技术员利用技术漏洞抢月饼结果被开除，更是将“月饼”推到风口浪尖。

有着数百岁年纪的月饼，一定没想到，自己的关注度会如此之高。为了争夺月饼界的一席之地，月饼厂们也是操碎了心。

据不完全统计，杭州有三四家拥有百年历史的月饼品牌，日前，记者走访了其中的两家“百年老字号”——颐香斋和五味和。

在这里，存有老杭州一个世纪来关于月饼的所有记忆。

9月14日，顾客在杭州百年老字号采芝斋排队购买现烤鲜肉月饼。据悉，采芝斋推出的现烤鲜肉月饼每天销售上万只。 龙巍 摄

老底子的月饼师傅

3年才能出师

颐香斋和五味和这两家老字号，都是光绪年间在杭州起家。

从体育场路开出，往东北方向，经申嘉湖杭高速行驶约40分钟，老字号“五味和”的加工厂就在这里。

始建于清光绪八年（1882年）的五味和，有134年的历史。接待我们的，是五味和国家级资深糕点师赵家钦。带着独属于这辈手艺人的记忆，他和我们说起了从业30多年的故事。

别看现在各种月饼礼盒堆积成山，月饼经常吃不完。在以前，吃月饼不是一件容易的事。因为产量少。

赵家钦说，那个时候，做月饼都是用模具手工制作。一个月饼师傅用模具连续工作10个小时，只能做50斤广式月饼，大概300个。

上世纪80年代，虽然还是用模具手工制作，但因为有了分工流水线，平均下来，一个人6小时能做1200个。

赵师傅说，这些模具都是有经验的雕刻师傅做的，纹路精细，手艺极好。雕刻师傅的脑洞也大，要设计出各种天马行空的图案。

要出一个月饼师傅，也不是一件简单的事。“我学了3年，师父才让我自己独立做第一个月饼。第一年，连和面都轮不上，只有帮师父打水的份。3年里，所有的配方、技术，全靠师父口口相传，做徒弟的反复琢磨。”赵师傅说，老一代月饼手艺人，如果说有什么天分，那就是耐得住性子。

9月14日，顾客在杭州百年老字号采芝斋排队购买现烤鲜肉月饼。据悉，采芝斋推出的现烤鲜肉月饼每天销售上万只。 龙巍 摄

以前的月饼要油要甜

不然要被投诉的

月饼产量暴涨，是在上世纪90年代，全机械流水化生产线上线，8小时就可以生产出3万个广式月饼。

月饼模具们，隐退了，成为了压箱底的摆设。同样开始变化的，是月饼的口味和重量。

几位老师傅都说，以前饭菜缺油水，所以杭州人吃的月饼比现在要更油更甜。当然，更主要的原因是，糖分高，不容易腐烂，好保存。

“颐香斋”的厂长袁江桦，就给我们讲了一个关于月饼的笑话：“2008年的时候，为了让月饼吃得更健康，我们调整了配料比，降低油和糖的比例。结果，顾客纷纷打电话来投诉，说吃着不是从前的味道。第二年，我赶紧把配方给变回去。”

这几年，大众普遍对食品健康要求高了，市面上出现了很多低糖、无糖月饼，颐香斋也把配方中的油减少了8%，糖减少了10%。

以前生活水平不高，难得过节吃月饼，大人小孩都很开心，可以吃很大一个。后来零食品种越来越多，月饼也就没这么稀奇了，尺寸也开始越来越小。

在上世纪90年代以前，五味和的月饼，一只差不多是62.5克，市面上其他牌子的月饼都是这个标准。

到上世纪90年代中期，重量下调到50克，2009年的时候再次下调到45克，就和现在差不多了。

现在还有很多个头超小的迷你月饼，小姑娘一口一个，也是因为大家的胃口都小了。

9月14日，顾客在杭州百年老字号采芝斋排队购买现烤鲜肉月饼。据悉，采芝斋推出的现烤鲜肉月饼每天销售上万只。 龙巍 摄

东坡肉口味的杭式月饼

你吃过没

老底子的月饼，基本就是四个口味：火腿，黑麻，百果，椒盐。分苏式和广式两种。

苏式价格相对便宜，包在牛皮纸里，一筒筒地卖；广式是高级货，装在铁盒子里，铁皮盖子上敲出嫦娥奔月等等图案，再上个色。吃完广式月饼，盒子都舍不得丢，留下来储物用，那个年代，家家户户都有那么几只。

五味和和颐香斋两种口味的月饼都做，颐香斋的强项是苏式月饼。在颐香斋袁厂长的办公室，有一个保险箱，里面锁着的不是钱，而是这家百年老字号的手工月饼秘方。

同样被锁着的，还有牛皮纸包装，这是当年专用的苏式月饼的包装纸。“老一辈留下的东西总不好丢掉的，一定要传承下去。”这是袁厂长一直在强调的一句话。

现在，月饼的花样经不要太多，一直被黑的五仁月饼、奇葩的小龙虾月饼、永远抢不到的半岛奶黄月饼……

老字号也在求变，五味和的赵师傅，就带着老伙计们研发出了全新的杭式月饼。灵感来自吴山酥油饼，馅料也都是本地特产：西湖莲藕，山核桃，东坡肉等等。

这东坡肉口味的月饼，还一度登上网络热门话题呢。

“杭州现在这么有名，应该有属于自己风格和记忆的月饼。”赵师傅说。